Una estrella anónima

Después de ver la exquisita película "Burnt" junto con Bradley Cooper, Daniel Brühl y Sienna Miller; en donde conoces la vida de un chef Michelin y sus obstáculos para conseguir su tercera estrella, me surgió la curiosidad de saber más sobre el poder de Michelin: su historia y cómo se escoge a aquel/aquella inspector(a) anónimo(a).

Las estrellas distinguen a los restaurantes que son calificados como uno de los mejores del mundo para comer. Este reconocimiento nació a principios del Siglo XX por los hermanos André y Edouard Michelin, reparadores de automóviles y expertos en saber dónde comer y dormir en las carreteras de Francia. De ahí nace la Guía Michelin con un número de 35.000 ejemplares recomendando hoteles y restaurantes. Desde un inicio estos ejemplares eran regalados en la compra de neumáticos. Diez años más tarde se editó la primera edición de la Guía en Hoteles de España y Portugal, así progresivamente la crítica se fue dando con seriedad gracias a las recomendaciones de los propios clientes y visitas anónimas

Para obtener la primera estrella el candidato recibe visitas de cuatro inspectores nacionales, la segunda se otorga tras diez visitas de inspectores nacionales y franceses y la tercera debe ser visitada por inspectores internacionales. Estas personas anónimas forman una crítica formal calificando la calidad, creatividad y cuidado de los platillos, siendo esta digna de excelencia. 

Si te preguntas si tendrá algún valor en especial esta estrella, la pregunta es absurda, es uno de los premios más importantes y más reconocidos, es por el cuál le permite a los chefs compararse y competir entre sí. ¿Y cuál es la diferencia de tener 1, 2 o 3 estrellas?. 

• Obtener una significa que es muy bueno en su categoría y tiene fama nacional.

• Obtener dos significa calidad de primera clase y reconocimiento mundial.

• Y la tercera es digna de ser considerada en tener una cocina excepcional y de estar en uno de los mejores del mundo.

¿Y quién es esa persona que califica? La respuesta es sencilla, nunca lo sabremos, ni por contacto directo ni con ningún medio de comunicación. Ni siquiera por teléfono, pero lo que sí se sabe es que el proceso de reconocimiento de una estrella está en manos de 90 profesionales. Cada inspector debe de comer, en promedio, en 800 restaurantes de su región y durante el proceso realiza 1,100 informes dando a conocer la experiencia en cada una de sus paradas a lo largo de 30.000 km. Todo eso anualmente. El informe está formado por dos caras. Una parte se dedica a la calidad, precio y conclusión del lugar; y, la otra parte, a la gastronomía como tal, la descripción de cada plato y su valoración. Datos según la página web de Monouso y Esquire.com.

Se podría decir que a la vista son personas “comunes”, pagan sus propias cuentas para evitar que el restaurante lo soborne o quiera pedir algún tipo de favor a beneficio de ellos y en caso de que se descubra que aquella persona es una inspector(a) su trabajo es actuar con normalidad. Se dice que son personas insobornables, estrictos y rectos en la mesa. Estos inspectores son críticos gastronómicos con más de 10 años de experiencia, su inicio en el mundo de la Guía Michelin es siendo técnicos de turismo en escuelas de hostelería. Para ser inspector(a) se inicia un periodo de formación de seis meses para atribuir estrellas, asignar categorías de confort o evaluar otros servicios.

De seguro cuando escuchas “Estrella Michelin” lo relacionas con un restaurante de clase alta, pues déjame decirte que no necesariamente debe de tener un alto costo, los restaurantes son reconocidos por igual, sin importar el país, región o localidad; lo más importante es la calidad y el esfuerzo.

Foto de thevanderlust.com

México vuelve a aparecer en el mapa gastronómico

La semana pasada, la Guía Michelin actualizó oficialmente sus estrellas en México para la edición 2026, reafirmando algo que desde hace años ya era evidente: la gastronomía mexicana vive uno de sus momentos más importantes a nivel internacional. Ha recomendado a 133 restaurantes, 63 con Bib Gourmand, 11 estrellas verdes, 26 estrellas Michelin y dos restaurantes con 2 estrellas Michelin. 

Paremos un poco y expliquemos qué es un Bib Gourmand.

Desde 1997, los restaurantes que son clasificados como “calidad/precio”, son aquellos que manejan su comida con un precio razonable y estos se distinguen con el premio ‘Bib Gourmand’. Según en el artículo ‘¿Qué es el premio Bib Gourmand’ de la página web oficial MICHELIN GUIDE (2023).

Aunque los restaurantes premiados con el Bib Gourmand no tienen ese gran reconocimiento, no significa que sean evaluados con menos intensidad. Los inspectores dedican la misma cantidad de tiempo y cuidado en buscarlos y evaluarlos. Destaca la excelente relación calidad/precio.

La importancia de la Estrella Verde

Sin embargo, uno de los reconocimientos más importantes —y probablemente uno de los más necesarios actualmente— es la Estrella Verde Michelin

No premia únicamente la calidad gastronómica, sino también el compromiso sostenible de los restaurantes: el cuidado de los ingredientes, la relación con productores locales, el respeto por el entorno y las prácticas responsables dentro de la cocina.

Fotografía Instagram @huniikmid

Además de reconocer restaurantes, la ceremonia también destacó el trabajo individual dentro de la industria restaurantera. Uno de los primeros premios especiales de la noche fue el Michelin Service Award, entregado al restaurante Huniik, en Mérida, Yucatán, reconocimiento recibido por Rodrigo Caltenco Núñez gracias a la experiencia de servicio que ofrece el lugar.

Asimismo, Jonathan Robles, del restaurante El Mural de los Poblanos en Puebla, recibió el reconocimiento a Sommelier del Año, mientras que Priscila Moreno, de Máximo, fue distinguida por su trabajo en mixología.

Otro de los momentos destacados fue el reconocimiento a la chef Xóchitl Valdés, del restaurante Pancho Maíz en Mérida, quien recibió el Young Chef Award, premio que reconoce a las nuevas generaciones que están redefiniendo la cocina contemporánea en México.

Las nuevas incorporaciones con Estrella Michelin

Regresando a la primera selección de restaurantes Michelin en México, fue necesario que los inspectores de la guía explorarán ciudades y regiones del país desde: Oaxaca, Baja California Sur, Nuevo León, Quintana Roo, Baja California, Ciudad de México, Puebla y Jalisco.

"Son las fuertes identidades de sus regiones las que hacen latir el corazón de México para atraer a gourmets y viajeros en busca de experiencias notables. Diversos chefs, mediante su talento, hacen brillar su cultura local y posicionan así a México como un destacado destino gastronómico". Gwendal Poullennec, Director Internacional de las Guías Michelin.

Tal y como lo había comentado anteriormente, los inspectores siguieron los cinco criterios oficiales:

1. Calidad de los productos utilizados

2. Dominio de las técnicas culinarias

3. Armonía de los sabores

4. Personalidad del chef expresada en el platillo

5. Consistencia en el tiempo y el menú en su totalidad

La edición 2026 también incorporó nuevos restaurantes al grupo de establecimientos con Estrella Michelin. Entre ellos destacan:

• Alcalde

• Gaba

• Huniik

• Ixi’im

• La Once Mil

• La Barra de Huniik

• Xokol

Fotografía Instagram @restaurantepujol

Mientras tanto, hacia el cierre de la ceremonia, la guía confirmó que Pujol y Quintonil continúan dentro de la categoría de dos estrellas, consolidándose como dos de los restaurantes más importantes no solo de México, sino del continente.

¿Y a ti qué en papel te gustaría estar? ¿Ser un chef Michelin, ser un inspector o simplemente ser un cliente consumiendo los golpes de sabores en tu paladar?.

Es un trabajo apasionante pero solo para apasionados. Inspector Guía Michelin anónimo

Este artículo está dedicado a mi papá 'Miguel Leal', por enseñarme a disfrutar la comida y su arte.